| La certificación de inocuidad agrícola del SENASICA no te audita la intención. Te audita la bitácora. Y la bitácora, en la mayoría de las unidades de producción mexicanas, sigue siendo una libreta. |
La certificación de inocuidad agrícola del SENASICA: dos autoridades, un objetivo
En consecuencia, la certificación de inocuidad agrícola del SENASICA se volvió la puerta de entrada al mercado de exportación. México estableció un conjunto de leyes, reglamentos y programas para la inocuidad agroalimentaria, entre los que destacan las Buenas Prácticas Agrícolas. El sistema involucra a dos dependencias: el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), como responsable de la producción primaria, y la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, encargada del empaque y el transporte.
De ahí derivan dos esquemas: el Sistema de Reducción de Riesgos de Contaminación, que es el sistema mexicano de inocuidad para unidades de producción, y la Certificación de Buenas Prácticas de Alimentos.
De hecho, según datos del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, más de diez mil empresas y productores mexicanos ya cuentan con la certificación de inocuidad agrícola del SENASICA en Buenas Prácticas Agrícolas y en el Sistema de Reducción de Riesgos de Contaminación, produciendo más de ochenta especies de frutas y hortalizas frescas.
La FSMA y el cambio de lógica
Por su parte, Estados Unidos reforzó sus enfoques regulatorios a través de la Ley de Modernización de Inocuidad Alimentaria, conocida como FSMA por sus siglas en inglés, que faculta a la Administración de Alimentos y Medicamentos para implementar requisitos orientados a asegurar la inocuidad.
Sin embargo, el cambio de fondo es el enfoque. La FSMA adopta controles preventivos y procesos de verificación sólidos como base de un sistema moderno de inocuidad. Así, la autoridad estadounidense pasó de un papel reactivo, atender brotes, a uno preventivo, es decir, exigir que demuestres que los previenes.
Demostrar prevención es demostrar registros.
Qué exigen las Buenas Prácticas Agrícolas en la práctica
Las Buenas Prácticas Agrícolas son los métodos de cultivo, cosecha, selección, almacenamiento y transporte de los productos agrícolas para asegurar su condición sanitaria y reducir los peligros de contaminación biológica, química y física. Incluyen actividades de prevención que inician con la preparación del terreno y continúan hasta la cosecha:
- Selección del terreno y su historial de uso.
- Calidad del agua, con análisis periódicos.
- Manejo del cultivo y fertilización.
- Control de plagas y uso de plaguicidas registrados.
- Cosecha y manejo del producto en campo.
- Bitácoras y registros de todas las medidas de prevención y control implementadas.
Ese último punto no es un apéndice de la lista. Es la lista. Sin registro, las otras seis prácticas no existen para efectos de auditoría.
El certificado fitosanitario internacional
El Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria emite el Certificado Fitosanitario Internacional, documento que se expide previo cumplimiento de los requisitos establecidos por la Organización Nacional de Protección Fitosanitaria del país de destino.
Por ejemplo, el procedimiento típico exige consultar los requisitos según la mercancía y el destino, contratar los servicios de una Unidad de Inspección para que emita el dictamen de verificación, cubrir el pago de derechos y, finalmente, acudir con el Oficial Fitosanitario Autorizado.
Además, en caso de no cumplir, existe el riesgo de que se prohíba la comercialización entre países. No es una multa. Es, en efecto, el cierre del mercado.
El problema operativo real de la certificación de inocuidad agrícola del SENASICA
Una unidad de producción certificada genera, por temporada, cientos de registros: análisis de agua, aplicaciones de plaguicidas con dosis y fecha, capacitaciones al personal, limpieza de instalaciones, calibración de equipo, control de fauna nociva, trazabilidad de lotes.
Sin embargo, esa evidencia normalmente vive en tres lugares a la vez: libretas en campo, hojas de cálculo en la oficina y correos electrónicos. Por eso, cuando llega el auditor, alguien pasa tres días reconstruyendo.
El costo de eso no es el tiempo. Es que en la reconstrucción aparecen los huecos, y los huecos en una auditoría de inocuidad no se explican. Se sancionan.
Los tres defectos que aparecen siempre
- Registros sin fecha verificable, hechos a mano y firmados después.
- Documentos de proveedores vencidos que nadie revisó: certificados de plaguicidas, análisis de laboratorio, constancias de capacitación.
- Falta de vínculo entre el lote exportado y los registros de la parcela y el ciclo que lo produjeron.
Cómo se sostiene la certificación de inocuidad agrícola del SENASICA con ZERO
En definitiva, la inocuidad es un sistema documental con fecha. Por lo tanto, la certificación de inocuidad agrícola del SENASICA se sostiene, precisamente, con el tipo de trazabilidad que resuelve una plataforma de gestión contractual y documental.
Z-SCAN extrae los datos de análisis de laboratorio, certificados y constancias que llegan en PDF, sin que nadie los capture a mano en una hoja de cálculo. ZERO CLM concentra el expediente por unidad de producción y por lote, con alertas sobre la vigencia de cada certificado, análisis y capacitación, y con huella de auditoría de cada acceso y cada modificación. ZIGN aporta firma con validez NOM-151 y sello de tiempo de un PSC acreditado ante la Secretaría de Economía sobre los documentos que requieren suscripción, lo que resuelve el defecto de los registros firmados a destiempo. Z-KYB valida a los proveedores de insumos y servicios antes de incorporarlos.
La certificación no se pierde en la auditoría. Se pierde en los once meses anteriores, cuando nadie revisó si el análisis de agua seguía vigente.
La capa que se viene encima
Vale la pena tener presente que la trazabilidad documental agrícola está creciendo en tres frentes simultáneos: inocuidad, con el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria y la FSMA; laboral, con el Certificado Laboral para la Agroexportación y la plataforma VELAGRO; y ambiental, con el reglamento europeo de deforestación.
Son tres autoridades distintas pidiendo evidencia sobre la misma parcela, el mismo ciclo y las mismas personas. Quien tenga un solo expediente va a responder tres veces con el mismo trabajo. Quien tenga tres carpetas va a hacer el trabajo tres veces.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el Sistema de Reducción de Riesgos de Contaminación?
Es el sistema mexicano de inocuidad para unidades de producción, cuya estrategia principal es la prevención mediante medidas de control aplicadas según las necesidades de cada unidad de producción.
¿Qué cambió con la FSMA?
La FSMA adopta controles preventivos y procesos de verificación como base del sistema de inocuidad. La autoridad estadounidense pasó de un enfoque reactivo ante brotes a uno preventivo que exige demostrar controles documentados.
¿Quién emite el certificado fitosanitario internacional?
El Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, previo cumplimiento de los requisitos establecidos por la Organización Nacional de Protección Fitosanitaria del país de destino y dictamen de una Unidad de Inspección.
¿Por qué son tan importantes las bitácoras?
Porque la certificación y las auditorías se sustentan en evidencia documental. Las Buenas Prácticas Agrícolas incluyen expresamente llevar bitácoras y registros de las medidas de prevención y control implementadas.
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